La buena mesa Siciliana

Que en Sicilia se toman la cocina en serio nadie lo duda. No es tópico ni cultureta. Y vamos a dar el dato erudito que lo demuestra y sirve para (tal vez) quedar bien en una conversación sobre el tema: El arte de cocinar, el primer libro de gastronomía que se conoce, se debe a un tal Mithaecus, griego de la siciliana Siracusa que allá por el siglo V antes de nuestra era ya se preocupaba por lo bueno que había que llevarse a la boca. Era un cocinero tan famoso que Sócrates habla de él en el Gorgias de Platón. Y en la Edad Media, los chefs sicilianos eran muy apreciados en las cortes reales europeas que los contrataban a cualquier precio.

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Ahora la cocina siciliana tiene ese carácter de que sabe sacar lo mejor de lo que se tiene en cualquier momento, con independencia del coste de los productos. Por un lado está todo lo típico de Italia – como la pasta, el aceite, la salsa de tomate y las verduras – y por otro todos esos ingredientes que destacan en la isla – el pescado, las aceitunas, los piñones, etc. –. El clima cálido ha permitido adaptar muchos productos provenientes de países cálidos.

Por una cuestión de distancia la gastronomía siciliana tiene mucha influencia del norte de África, y el toque árabe se nota sobre todo en el gusto por los dulces. Además de la herencia griega, romana y árabe, en la mesa hay influencias normandas, españolas y francesas.

03Cucina_Siciliana04_Antipasti

No hay comida siciliana sin antipasti, ya sean aceitunas, verdura al horno, encurtidos… Y casi nunca sin pasta: pasta a la Norma (con berenjena, albahaca, requesón y tomate), a la siracusana (con anchoas, guindilla, alcaparras, tomate y aceitunas negras) o con sarde (con sardinas, hinojo y piñones).

El pescado favorito de los sicilianos es el atún, pero nadie hace ascos al pez espada, Menos impresionantes son las sardinas, aunque le sacan muy buen partido: en Palermo se preparan a beccafico, al horno y con piñones, pasas y pan rallado. Los platos con pulpo, calamares y sepia son siempre un éxito, y si no que se lo pregunten al comisario Montalbano.

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Aunque parezca imposible a los sicilianos todavía les queda hueco para el postre, que no perdonan. Si sólo se pudieran probar dos la apuesta más segura son los cannoli (canutos rellenos de requesón) y la cassata, que merece un capítulo aparte.


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