CUCCINA POVERA: La necesidad como fuente de creación

Como todo el Mezzogiorno, el sur profundo de Italia, durante siglos Apulia ha sido una tierra en la que el campesino no podía darse grandes lujos. No por eso renunció a comer bien y por eso esta región es uno de los ejemplos más claros de la llamada “cocina pobre”, una gastronomía de alta calidad basada en ingredientes de alta calidad y de temporada, lo que estuviera al alcance de la mano en cualquier momento, pero trabajados con la sencillez y la inteligencia suficiente para crear maravillas que poner a la mesa. Bueno, sencillo y barato!

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La cuccina povera pugliese, la cocina pobre de Apulia se basa fundamentalmente en la pasta, el aceite (uno de los mejores de Italia, lo que es mucho decir) y las legumbres y verduras. Algo de carne y pescado completan la espina dorsal de una gastronomía realmente sabrosa y satisfactoria.

Decir “pasta” no es suficiente en Italia, y tampoco en Apulia. Por supuesto están las orechiette, pero hay muchas otras especialidades locales: fenescecchie, troccoli, mignuicchie, strascinati, sagne ‘ncannuate, cicatadde y un largo etcétera de diferentes tipos de pasta tan gustosa como de nombres extraños y sugerentes.

Las tierras soleadas de Apulia ofrecen una huerta incomparable: además de tomates, alcachofas y berenjenas, en los platos encontramos cardo, col, grelos y brécol. Y legumbres, muchas legumbres, como habas, lentejas, garbanzos, que dan para platos consistentes en inviernos y para mezclas más sofisticadas en cualquier otra época del año.

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No faltan los quesos, de oveja y cabra, como el cacioricotta salentino, la burrata, la mozzarella o el canestrato pugliese. Una de las señas de identidad de Apulia es no tenerle miedo a las combinaciones, aunque puedan resultar sorprendentes a primera vista: pescado con queso, pasta con alubias, salteados de col y tocino… en Apulia no hay nada que se resista a la imaginación de una mamma que tiene que dar de comer a una familia.

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En Apulia hay muchos productos exclusivos, como el pan de Altamura, la clementina de Taranto y la aceituna Bella Della Daunia, protegidos por su calidad excepcional. Sin olvidarnos de los taralli, tan típicos del sur de Italia.

Y para terminar, una de las sorpresas de cualquier viaje gastronómico por Apulia: la puddica pugliese, una pizza con dos capas de masa y un relleno sabroso de anchoas, aceitunas, tomate… La evolución de la pizza hasta convertirse casi, casi en una empanada.

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