NIKO ROMITO: El orgullo hecho éxito

Castel di Sangro es un pequeño pueblo de la provincia italiana de L´Aquila, en el corazón de Abruzzo. Aquí todo el mundo lo conoce. Niko Romito es el orgullo de su pueblo. Sus premios, sus estrellas y su reconocimiento internacional le han convertido en el ideólogo de la “penúltima revolución” de la gastronomía europea.

Restaurante Reale es laboratorio y santuario. Un lugar apartado, informal y discreto, donde no se llega por casualidad y donde se integran restaurante, alojamiento y centro de formación, de un modo discreto. Aquí se viene a disfrutar, sin complejos. El escenario resulta sencillo, austero, y sumamente pulcro.

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© Francesca Brambilla

Sobre la base del antiguo convento del siglo XVII, se ha creado un espacio donde nuestros amigos se sentirían cómodos. Cómo en casa! En la parte más oriental, el módulo que sirve como centro de formación y en el lado opuesto, el restaurante y un espacio maravilloso que sirve de sala para los desayunos de Casadonna o rincón de tertulia, para ese aperitivo tan merecido después de llegar hasta aquí o para esa “copa de cierre”, que merece toda cena gloriosa.

A Niko le gusta hablar con adjetivos, pero no carentes de contenidos. Su concepción de la cocina demuestra su formación como economista. “Es compleja porque me obliga a un manejo sofisticado del producto que se come. Es simple porque se reconoce lo que se come aunque no se sea un experto. Es italiana, porque utiliza productos que son símbolos de Italia. Es ligera porque te deja satisfecho pero no empachado. Es moderna porque se utiliza una lengua contemporánea de la alimentación. Y es mía, porque es la evolución de mis ideas sobre los elementos que con los que trabajo.”

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A la hora de disfrutar de un menú degustación Niko vuelve a sorprender. Una comida no debe ser algo agotador, que se prolonga en el tiempo sin criterio límite. El cliente no se enfrenta a una colección de platos sorprendentes. Es algo más, porque entre ellos existe un “equilibrio” y una sutil línea de continuidad. Su Panino de Gamba es un bocado de mar que explota en la boca y demuestra la riqueza del marisco del Adriático, que conocemos muy poco en España. Su calamar con lechuga demuestra la sutileza de una verdura cuando se mima.

No faltan los platos más arriesgados. Su ensalada de salvia y berros es un “trozo de bosque” que puede resultar primitivo, en un primer momento, pero sumamente sugerente para los que buscan algo distinto. Su “assoluto” de Cebolla no puede faltar, porque es el plato favorito de la casa. Es la explicación de cómo una cebolla se “exprime” como concepto para convertirlo en un clásico de su casa. Es cebolla, de cebolla, con extracto de cebolla, pero el sabor es sutil y elegante. Un plato redondo, perfecto, donde los peristilos del azafrán tostado y los pequeños sellos de parmigiano explotan en la boca. Niko es “un tío majo”, que rompe el tópico del chef inaccesible y eso le hace más genial.

©Francesco Scipioni

Casadonna ©Francesco Scipioni


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