Orechiette: El alma de la cocina

El sur de Italia ha sido siempre una tierra de campesinos con poco dinero en el bolsillo pero muchos recursos en la imaginación, sobre todo en lo referente a cómo comer bien con poco dinero. La “cocina pobre” típica de Apulia es un buen ejemplo. Aquí, como en todo el país, no puede faltar la pasta. Y aunque hay varios tipos de pasta típicos de Apulia, la verdadera reina de la mesa son las orechiette.

El nombre es sugerente, ya que significa “orejitas”, por la forma que tienen. Sin embargo, la forma industrial de prepararlas ha cambiado ligeramente su forma y ya no se aprecia tanto su aspecto. Son como pequeños discos de unos dos centímetros de diámetro con el aspecto de un sombrerito, con el borde más grueso que el centro. Ambos detalles vienen originados por el propio proceso de fabricación.

orecchiette

En muchas casas esto se prepara como si fuera un ritual. Para hacer orechiette de forma artesanal hay que trabajar la masa hasta crear un cilindro de alrededor de un centímetro de grosor. Se corta en rodajas y una a una se las aplasta con el dedo pulgar, consiguiendo así esa forma tan característica. Se dice que así la pasta se seca mejor y por tanto se conserva más tiempo. También era una de las preparaciones más solicitadas por los mercaderes y navegantes, en otros tiempos, para llevar en sus largos viajes en barco.

Todos quieren ser el inventor. Como Apulia ha sido siempre zona de paso y de conquista, hay quien atribuye el origen de las orechiette a los franceses. En la Edad Media el sur de Italia estaba en manos de los señores de la casa de Anjou, y probablemente fueran ellos los que la introdujeron ya que también se prepara de forma semejante en la Provenza francesa.

Lo importante, es como se come. Siempre vamos a encontrar un modo innovador. No hay nada más característico de esta tierra que las orechiette alla puglieseo alla barese. Las orechiette, como cualquier pasta, acepta todo tipo de acompañamiento, pero en Apulia gustan de prepararlas con verduras. Algunas de las recetas más típicas son con grelos o brécol. El punto de sabor se consigue con anchoas y ajo.

orrichiette_puglia_italy

La textura rugosa de las orejitas hace que se mezcle muy bien con cualquier salsa. Si se sigue con la costumbre local de las verduras no faltan posibilidades: con espárragos, con espinacas, con rúcula. Por supuesto también con tomate, con almejas, en ensalada, a la carbonara…

Lo ideal será comer las orechiette con un vino local, ya sea hecho con uva di troia o con la más conocida negroamara. Un plato sencillo y satisfactorio. La “comida pobre” como garantía de placer.


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