Una de callos…

Pero a la italiana.

“Donde fueres, haz lo que vieres”, asegura el sabio consejo que deben seguir los viajeros. Pero resulta incompleto, porque lo que hay que hacer, en muchas ocasiones, es lo que hacen los locales. Porque si imitamos a los turistas, en cuestiones de gastronomía, es muy posible que acabemos lamentándonos.

Il Duomo Firenze

Il Duomo Firenze

Imaginemos que estamos en Florencia. Por supuesto que hay que ver los monumentos – el Duomo, el baptisterio, las iglesias que hicieron enfermar de belleza a Stendhal… – acompañados de otros visitantes pero, a la hora de comer algo, es mejor tomar distancias.

Lo primero que hay que hacer es caminar un poco, apartarse de las calles más transitadas y, por supuesto, ignorar los restaurantes con “menú turístico” o “menú especial” en ocho idiomas. La regla evidente, si se quiere comer como un local, es no hacerlo en un restaurante en el que los camareros te acosan por la calle ofreciéndote una mesa.

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Hay que buscar una trattoria o una fiaschetteria de apariencia modesta en donde la oferta esté escrita a mano y tenga poca variedad de platos. Buenas calles para explorar son Via dei Macci, Via dei Neri, Via dei Cimatori, incluso los alrededores de la Cappelle Medicee, aunque habrá que estar listo para conseguir una mesa libre.

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La oferta, como ya queda dicho, no suele ser muy variada, porque muchas veces viene directamente de algunos proveedores de confianza de la zona, que trabajan pocos productos, aunque siempre son muy apetitosos. Son los lugares para tomar pappa al pomodoro (una sopa espesa de tomate y pan, “comida pobre” toscana) o una trippa alla fiorentina. Un vaso, o dos, de tinto Sangiovese complementa un menú sencillo y memorable.

Otra opción es buscar un trippaio. El olor que invade algunas calles puede ser una pista a seguir para encontrarlo. La trippa alla fiorentina es la versión local de los callos, que aquí los hacen de ternera. Es un guiso sustancioso que tiene cebolla, tomate y un buen aceite. Durante mucho tiempo hubo una cierta competencia entre Roma y Florencia por el título, poco oficial, de capitale della trippa de Italia pero hay que reconocer que ésta última ha ganado la partida. Sobre todo por la institución del trippaio, esos puestos ambulantes o quioscos que se encuentran por las calles y ofrece esta sabrosa especialidad.

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Y si se tiene prisa, nada de una hamburguesa. Mucho mejor un bocadillo de lampredotto, con una buena salsa de ajo y perejil. El lampredotto es, exactamente, el abomaso, el cuarto estómago de los rumiantes, el que genera el cuajo que se utiliza para fabricar el queso y tiene, por tanto, un sabor muy especial. Es lo que comen los florentinos y, ya lo hemos dicho, donde fueres haz lo que vieres hacer a los locales.


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